Гигиена приема пищи
Исследованиями И. П. Павлова внесена ясность в сложные вопросы пищеварения и зависимости его от характера и качества приготовленной пищи. Ассортимент кулинарных изделий и продуктов, используемых для приготовления пищи, должен быть разнообразным, чтобы обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Большое значение для пищеварения имеют вкусовые свойства пищи, от которых в значительной мере зависит аппетит, обусловливающий более интенсивную деятельность пищеварительных желез, а следовательно, и более полное усвоение пищи. Правильная кулинарная обработка повышает усвоение пищи. Решающим гигиеническим требованием к приготовлению пищи является ее санитарное благополучие, обеспечивающее профилактику ряда заболеваний, особенно пищевых отравлений и инфекций.
Кулинарной обработке подлежат только доброкачественные продукты. В процессе ее должны быть обеспечены условия, предохраняющие продукт от микробного обсеменения, особенно патогенными бактериями, а также от загрязнения посторонними примесями.
В связи с этим большое санитарное значение имеет строгое соблюдение поточности технологических процессов, исключающее встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов, и обеспечивающее достаточную изоляцию процессов предварительной обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
Не менее важное гигиеническое значение в процессе приготовления пищи имеет максимальное сохранение пищевой ценности продуктов на всех стадиях их обработки (холодной и тепловой).
Мясо может быть значительно загрязнено микробами. После предварительной органолептической проверки МЯСО очищают от загрязнений, удаляют с его поверхности сгустки крови, клейма, а затем моют щеткой-душем и обсушивают чп стой тканью. Тщательное мытье мяса проточной водой снижает бактериальное обсеменение его на 96-98%. Обсушивание мяса хлопчатобумажной тканью также приводит к снижению бактериального обсеменения и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке мяса, так как мокрое мясо скользит в руках. Ткань после использования стирают и проглаживают горячим утюгом для уничтожения микробов. Гигиеническим требованиям отвечает медленная дефро« стация замороженного мяса при температуре до 6°. Но так как специальные дефростеры имеются только в крупных предприятиях общественного питания, следует считать допустимым рекомендованное В. А. Шумовым и В. М. Типковым размораживание мяса полутушами или четвертинами в мясном цехе при температуре 14-16э в течение 18--48 час. (в за-нисимости от веса и упитанности туши).
При быстром размораживании мяса в теплом помещении (на кухне) и особенно в теплой и горячей воде процесс размораживания протекает неравномерно, что приводит к интен-
С этой целью соленую рыбу замачивают в воде в течение получаса для удаления с ее поверхности соли, затем вынимают из воды, очищают от чешуи, потрошат и нарезают на части. После очистки от источников бактериального обсеменения (кишечника, чешуи) рыбу вымачивают.
Чтобы избежать интенсивного размножения микробов в процессе вымачивания рыбы, температура воды не должна превышать 10-12°. Летом для охлаждения воды к ней добавляют пищевой лед. Уменьшению бактериального обсеменения рыбы и потерь питательных веществ способствует и сокращение сроков ее вымачивания. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде, так как при этом более интенсивно происходит диффузия соли из рыбы. Однако этот способ вымачивания, требующий значительного расхода воды, в предприятиях общественного питания часто заменяется вымачиванием в непроточной воде. Если рыбу вымачивают в непроточной воде, последнюю необходимо менять каждый час, а если это невозможно, то через 1,2, 3 и 6 час. В жаркое время года воду следует менять через каждые 3 часа, начиная с третьей смены воды.
Правильное вымачивание рыбы требует также соблюдения постоянного соотношения между количеством рыбы и воды, равного 1 : 2.
Для предупреждения бактериального обсеменения рыбы первичную обработку ее и последующее изготовление полуфабрикатов следует производить на различных рабочих местах. Рыбные полуфабрикаты нестойки при хранении, поэтому их необходимо подвергать тепловой обработке сразу же после изготовления. Хранение рыбных полуфабрикатов допускается непродолжительное время при наличии холодильного шкафа.
Для определения в мясе, рыбе и других продуктах температуры, гибельной для неспороносных микробов, предложен фосфатазный метод (А. А. Авякан, А. М. Симская и др.). Он основан на том, что имеющиеся в сыром мясе и рыбе щелочная и кислая фосфатазы инактивируются при температуре 80° в течение 20 мин., т. е. при тепловом воздействии, гибельном для вегетативных форм микробов. Необнаружение активности фосфатазы (кислой и щелочной) в мясе и рыбе после их тепловой обработки указывает на то, что в этих продуктах достигнута температура, при которой вегетативная микрофлора погибла. Экспериментально установлено (А. А. Авякан), что в мясе, обсемененном кишечной палочкой, последняя полностью погибает при температуре инактивации фосфатазы. Значительное микробное обсеменение рыбной и мясной рубки повышает активность кислой фосфатазы, а тем самым и температуру инактивации.
Похожие записи:
- 500 РЕЦЕПТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
- Санитарное состояние торговых помещений и гигиена еды
- Продукты, которые раздражают желудочно-кишечный тракт
- Профилактическая дезинфекция
- Желе сливочное
- В последнее время люди стараются больше внимания уделять своему здоровью. Это касается и питания, которое играет в жизни человека не последнюю роль. Из пищи организм получает необходимые для его жизнедеятельности вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Крайне важно, чтобы рацион человека был сбалансированным, служил источником всех перечисленных компонентов и
- В предприятиях общественного питания потребителя необходимо обеспечить не только доброкачественной едой, но и создать санитарные условия для приема пищи. При входе в столовую или ресторан потребитель должен снять верхнюю одежду и сдать ее в гардероб, в случае необходимости воспользоваться уборной, вымыть руки с мылом и вытереть их чистым полотенцем, салфеткой.
- С целью предупреждения жировой инфильтрации в диету больных детей широко включают продукты, богатые липотропными веществами — холином, метионином, лецитином. К таким продуктам относятся нежирные сорта мяса, птицы, рыбы (треска, судак, сазан, окунь, щука и др.), творог, цельное молоко, простокваша, овсяная, гречневая крупы, морковь, тыква, зеленый горошек, салат. В основном они
-
В пищевых предприятиях производится профилактическая дезинфекция, цель которой предупредить скопление микробов в помещениях, на оборудовании. Этим самым предупреждается возможность загрязнения микробами сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Применяют физические и химические методы дезинфекции.
Дезинфекция осуществляется термической обработкой, вытиранием предметов влажной тряпкой, смоченной дезинфицирующим раствором, погружением предметов в дезинфицирующую жидкость и пульверизацией, которая
-
1 1/2 стакана сливок, полстакана сахара, 3/4 ложки порошка желатина, лимонная цедра по вкусу, сок с одного лимона, полстакана воды.
Сливки, сахар, лимонную цедру кипятят, процеживают и охлаждают. Порошок желатина вымачивают в холодной воде, отжимают, растворяют в горячей воде, процеживают и добавляют в сливки вместе с соком лимона, смешивают, разливают в
Рецепты для здоровья из народной медицины: