Стафилококковые токсикозы
Стафилококк в качестве возбудителя пищевых отравлений был впервые описан в 1901 г. русским ученым П. Н. Лащенко-вым. В дальнейшем пищевые отравления, вызванные стафилококком, были исследованы Яковлевым (1906 г.), Барбер (1914 г.) и др. Однако более широко они стали изучаться значительно позднее. В настоящее время доказано, что некоторые штаммы стафилококков могут вызывать токсикоз в связи с образованием в пищевых продуктах энтеротоксина, который и является причиной этих заболеваний. В стафилококковые токсикозы занимают первое место среди других бактериальных пищевых отравлений. Способностью вырабатывать энтеротоксин обладают штаммы стафилококка, которые коагулируют плазму крови кролика, гемолизируют эритроциты крови, вырабатывают золотистый пигмент.
Оптимальная температура жизнедеятельности стафилококков — 37°, однако эти микробы могут размножаться и образовывать токсин и при более низких температурах. Медленное образование токсина наблюдается уже при 12—15°, интенсивное— при 22°. Энтеротоксин, образованный в пищевом продукте, длительно сохраняется без заметного ослабления его действия, он также устойчив к низким температурам.
Стафилококк погибает при температуре 70° в течение 30 мин. Энтеротоксин же очень стоек к нагреванию; он не разрушается при 96—98° в течение П/г час. Обычная тепловая обработка продуктов, в которых образовался энтеротоксин, не приводит к их обезвреживанию.
Инкубационный период при стафилококковых пищевых отравлениях— 2—4 часа. Признаками отравления являются тошнота, боли в подложечной области, многократная, часто неукротимая рвота, иногда понос, бледность, нарушение сердечной деятельности, общая слабость. Температура — нормальная. Заболевание длится 1—2 дня и заканчивается выздоровлением. При стафилококковых отравлениях процент наболевших среди употреблявших одну и ту же пищу бывает обычно большим, чем при других отравлениях, и достигает !)0—100%. Такой процент пострадавших можно объяснить 1ЫСОКОЙ чувствительностью человека к энтеротоксину. Особой чувствительностью отличаются дети.
Стафилококки при благоприятной температуре размножаются в самых различных продуктах (молочных, мясных, рыбных, овощных). Наиболее благоприятной средой для их размножения и образования энтеротоксина являются продукты с высокой влажностью, содержащие крахмал, сахар (в пределах 20—25%), поваренную соль (9—10%).
Особенно интенсивно происходит образование энтеротоксина в кулинарных изделиях, прошедших тепловую обработку: в картофельном пюре, кашах — в течение 5—8 час, котлетах — 3 час. (Н. И. Столмакова, И. О. Нагирна). Таким образом, любые кулинарные изделия могут служить причиной стафилококковых интоксикаций.
Молоко может быть обсеменено энтеротоксичными стафилококками в результате стафилококкового мастита у коров и ОВец. Отравления стафилококковым энтеротоксином возникают и при употреблении в пищу скисшего молока, обсемененного стафилококками в процессе самосквашивания; частой причиной стафилококковых токсикозов являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, реже сычужные сыры — голландский, степной, ярославский, костромской (Е. С. Красницкая).
Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются работники, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Еще более опасным становится человек, когда он заболевает гриппом, ангиной. Обсеменение происходит при чихании, кашле, непосредственном соприкосновении с пищевыми продуктами и готовой пищей и т. п.
Источником обсеменения пищи и пищевых продуктов стафилококками могут быть и здоровые люди — бактерионосители, у которых энтеротоксичные стафилококки обнаруживаются в носоглотке, на руках и т. п. В кишечнике здоровых людей часто встречаются энтеротоксичные стафилококки; последние обнаруживаются также на оборудовании и пищевых продуктах, с которыми соприкасаются бактерионосители.
А. И. Столмакова установила прямую связь между обнаружением стафилококков в смывах с оборудования, рук и санитарным состоянием пищевых предприятий. При неудовлетворительном санитарном состоянии стафилококки обнаруживались на инвентаре, на руках в 2 раза, а в пищевых продуктах более чем в 4 раза чаще, чем на предприятиях, в которых поддерживалось хорошее санитарное состояние.
Профилактические мероприятия. Предупреждение стафилококковых токсикозов осуществляется путем предохранения пищевых продуктов от попадания в них стафилококка и образования энтеротоксина. Поэтому очень важным профилактическим мероприятием является отстранение от работы в предприятиях общественного питания лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и катаром верхних дыхательных путей. Вполне оправдала себя организация силами медицинских работников или общественности ежедневной проверки рук работников на наличие гнойничковых заболеваний. Очень важным является также строгое выполнение предписания о запрещении использования для пищевых целей молока коров, больных маститом.
Заварные кремы, молоко, консервы и другие пищевые продукты и кулинарные изделия, которые служат хорошей питательной средой для развития стафилококков, следует хранить только при низкой температуре (2—4°), препятствующей образованию энтеротоксина.
Похожие записи:
- Cтрептококки
- Вкусовые свойства пищи
- Соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов
- Пищевое отравление
- Небактериальные пищевые отравления
- К числу так называемых неспецифических возбудителей пищевых токсикоинфекций относятся стрептококки, которые широко распространены в природе. Они встречаются в качестве сапрофитов на коже, слизистых оболочках и в кишечнике здоровых людей.
Патогенные стрептококки до последних лет были известны лишь как возбудители различных гнойничковых воспалительных заболеваний человека (скарлатина, рожа и др.) и стрептококковых заболеваний
- Вкусовые свойства пищи имеют большое гигиеническое значение. Один из крупнейших отечественных гигиенистов Ф. Ф. Эрисман писал по поводу значения вкусовых свойств пищи: «Без вкусовых веществ в пище мы умирали бы с голоду, но не от того, что пища плохо усваивается, но от того, что мы скоро отказались бы от принятия
- Соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов является важным условием для сохранения их качества и предупреждения порчи. Для перевозки пищевых продуктов необходимо выделить специальный автомобильный и гужевой транспорт, который нельзя использовать для перевозки непищевых грузов. В санитарном отношении важно, чтобы такой транспорт был крытым (типа контейнера). На кузовах автомашин для
- Пищевое отравление — заболевание, вызываемое употреблением пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления чаще всего являются острыми заболеваниями, не передающимися от заболевшего человека здоровому. Характерным для пищевого отравления является связь с единым источником питания — заболевают люди,
- Небактериальные пищевые отравления представляют собой обширную группу заболеваний различной природы. Они могут быть вызваны ядовитыми веществами, попавшими в пищу в виде солей тяжелых металлов (цинка, меди, свинца), а также от употребления ядовитых несъедобных продуктов (грибов, дикорастущих растений). К этой группе отравлений относятся также микотокси-козы — заболевания, возникающие от употребления мучныА
Рецепты для здоровья из народной медицины: