Санитарное состояние торговых помещений и гигиена еды
В предприятиях общественного питания потребителя необходимо обеспечить не только доброкачественной едой, но и создать санитарные условия для приема пищи. При входе в столовую или ресторан потребитель должен снять верхнюю одежду и сдать ее в гардероб, в случае необходимости воспользоваться уборной, вымыть руки с мылом и вытереть их чистым полотенцем, салфеткой. Представляет интерес полотенце-автомат. В этот прибор закладывается рулон ткани, рассчитанный на 180 обтираний. Нажимом кнопки выдвигается часть чистой ткани полотенца, достаточная, чтобы вытереть руки.
Последующим нажимом кнопки использованная часть полотенца удаляется в изолированное отделение прибора. В зале не должно быть лишней мебели — шкафов, этажерок, тумбочек и пр. Необходимо оставлять проходы между столами: для центрального прохода— 1,2 м ширины, для прочих проходов — 0,75 ж. Искусственные цветы в обеденном зале неприемлемы в санитарном отношении, так как являются местом скопления пыли и грязи. При составлении планового меню необходимо учитывать и другие гигиенические требования: в конце зимы и весною включать в меню больше овощных блюд (салатов, винегретов и др.), учитывая меньшее содержание в овощах аскорбиновой кислоты.
Большой удельный вес в меню обычно составляют изделия из рубленого мяса, между тем как блюда из натурального мяса имеют большую питательную ценность и в санитарном отношении более гарантированы, чем изделия из рубки. В связи с этим целесообразно повышать количество блюд из натурального мяса.
В меню всегда должны быть рыбные, молочные и овощные блюда. В меню заводских и студенческих столовых с постоянным контингентом потребителей одни и те же блюда не должны повторяться в течение недели. Для оценки пищевой ценности блюд в меню-раскладке должны быть предусмотрены специальные графы, в которых следует указывать состав пищевых веществ и калорийность. Эти данные определяют по таблицам химического состава пищевых продуктов весом нетто.
Блюда необходимо подавать потребителю свежими, изготовленными непосредственно перед употреблением. Подаваемые на стол первые блюда должны иметь температуру 70— 75°, вторые блюда, соусы и гарниры — 65, холодные блюда — 10—14, горячие напитки (чай, кофе, какао) —70—75°. При самообслуживании температура горячих блюд, отпускаемых с раздачи, должна быть на 5° выше, так как при этом учитывается время, которое проходит между получением пищи и ее потреблением. Хлеб следует отпускать потребителям на отдельных тарелочках, что предупреждает возможность его микробного обсеменения.
Определенное физиологическое и гигиеническое значение имеет очередность приема блюд. Еда должна начинаться с тех блюд, которые возбуждают аппетит и могут, по Павлову, «тронуть вкусовой аппарат, привести его в движение для того, чтобы дальше деятельность его поддерживалась менее сильными раздражителями» 1.
К числу блюд, возбуждающих аппетит, относятся закусочные блюда, обладающие повышенными вкусовыми свойствами. Первое блюдо, представляющее обычно мясной или рыбный бульон, является хорошим химическим возбудителем желудочного сока, который, по данным И. П. Павлова, «гарантирует обильное изливание сока на существенную часть еды» 2, т. е. на второе блюдо из мяса, рыбы, зерновых и других продуктов. Сладкое блюдо обычно является заключительной частью еды; оно почти не требует пищеварительных соков (так как содержит в основном сахар) и дает возможность испытывать наслаждение в конце еды.
Пища, изготовленная в пищевом блоке больничного учреждения или санатория, является по существу одним из факторов лечения больных. Поэтому при приготовлении пищи для больных необходимо руководствоваться указаниями лечащих врачей, использующих питание в качестве фактора лечебного воздействия на больного. В связи с этим приготовление пищи должно быть организовано при медицинском отделении под непосредственным контролем этого отделения. Существуют две системы организации питания больных в пищевых блоках больниц — централизованная и децентрализованная.
При централизованной системе приготовление пищи производится в центральной кухне больницы с последующей доставкой ее в медицинские отделения, где после подогрева пища раздается через буфеты. Раздаточная должна непосредственно сообщаться с кухней и иметь отдельный вход. Опыт показал, что при этой системе недостаточно соблюдаются правила лечебной кулинарии при изготовлении блюд. а также мало учитываются индивидуальные потребности больных. Кроме того, проходит много времени с момента изготовления пищи до ее потребления, что значительно ухудшает органолептические свойства пищи, снижает ее витаминную активность и пищевую ценность. Исследования Московского научно-исследовательского института им. Ф. Ф. Эрисмана показали, что транспортирование пищи из кухни в пищевые блоки больниц способствует ее бактериальному загрязнению.
При централизованной системе приготовления пищи серьезное санитарное значение имеет рациональная организация доставки готовой пищи в буфеты медицинских отделений. Пища должна поступать больному горячей, незагрязненной бактериально и механически, наиболее полно сохранившей свою пищевую ценность. В распоряжении пищевого блока должна быть герметичная, изотермическая транспортная посуда небольшой емкости для раздельной доставки различных кулинарных изделий, гарниров и соусов. Необходимо также иметь индивидуальные судки для больных, нуждающихся в специальной диете.
Похожие записи:
- 500 РЕЦЕПТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
- Продукты, которые раздражают желудочно-кишечный тракт
- Рациональное питание
- Диета больных
- Общественное питание детей
- В последнее время люди стараются больше внимания уделять своему здоровью. Это касается и питания, которое играет в жизни человека не последнюю роль. Из пищи организм получает необходимые для его жизнедеятельности вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Крайне важно, чтобы рацион человека был сбалансированным, служил источником всех перечисленных компонентов и
- С целью предупреждения жировой инфильтрации в диету больных детей широко включают продукты, богатые липотропными веществами — холином, метионином, лецитином. К таким продуктам относятся нежирные сорта мяса, птицы, рыбы (треска, судак, сазан, окунь, щука и др.), творог, цельное молоко, простокваша, овсяная, гречневая крупы, морковь, тыква, зеленый горошек, салат. В основном они
- Правильное питание - важнейший залог формирования здорового организма. Казалось бы, это известно всем, во всяком случае спорить с этим никто не станет. А вот позаботиться о том, чтобы иметь хотя бы минимально необходимые представления о рационе и режиме питания, многие родители не считают обязательным.
- Детям с заболеваниями желчевыделительной системы обязательно следует давать различные виды сырой растительной пищи. Сырые плоды, ягоды, овощи являются источником витаминов, богаты минеральными солями, микроэлементами, эфирными маслами, фитонцидами, которые способствуют желчевыделению, усиливают перистальтику кишок, нормализуют кислотно-щелочное равновесие в организме.
В качестве напитков и сладких блюд рекомендуются чай с молоком, варенье, мед, кофе
- Общественное питание детей организуется с учетом особенностей растущего организма, большей интенсивности пластических и энергетических процессов, повышенной потребности в ряде пищевых веществ (белках, минеральных веществах и др.) в первые годы жизни ребенка. Детям необходим разнообразный ассортимент пищевых продуктов (животных и растительных) для обеспечения организма всеми необходимыми пищевыми веществами, особенно незаменимыми аминокислотами.
Рецепты для здоровья из народной медицины: