Гигиена мясных продуктов
Мясо — продукт большой питательной ценности по составу пищевых веществ, вкусовым свойствам, насыщаемости, а также по многообразию кулинарной обработки.
Мясо усваивается в организме человека на 95—97%. Вкусовые достоинства, калорийность, пищевая ценность мяса в целом зависят от вида животного, его упитанности (сорта мяса, части туши). Мясо утомленных, истощенных животных отличается неудовлетворительными вкусовыми и питательными свойствами.
Санитарная оценка мяса. Мясо может быть причиной инфекций, общих для человека и убойных животных, токсико-инфекций, в основном вызванных паратифозными бактериями, и глистных заболеваний — гельминтозов.
Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению и реализации.
Тщательный ветеринарно-санитарный осмотр предупреждает возможность убоя больного животного, а строгий ветеринарно-санитарный осмотр туши и внутренних органов непосредственно после обескровливания животного обеспечивает выпуск доброкачественного в санитарном отношении мяса.
К убою следует допускать предварительно отдохнувшее животное, так как у утомленного животного понижается сопротивляемость организма, что способствует прижизненному заражению мяса микрофлорой (вследствие чего мясо быстрее портится при хранении). Большое санитарное значение имеют обескровливание, туалет и разделка туши в вертикальном положении с обращением головной части книзу. При этом предупреждается возможность загрязнения туши и достигается более полное ее обескровливание.
Туша должна быть хорошо обескровлена и тщательно очищена от сгустков крови. Следует остерегаться загрязнения туши содержимым желудка, кишечника, а также желчью и мочой. Это особенно важно потому, что температура парного мяса является благоприятной для жизнедеятельности микробов.
Сухая корочка, которая образуется на поверхности туши в процессе созревания, защищает мясо от проникновения в него микробов. Образованная в мясе молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов, и мясо становится более стойким при хранении. Наибольшее загрязнение туши микробами наблюдается по линии ее разруба н в местах соприкосновения с оборудованием и инвентарем. Микробы, находящиеся на поверхности мяса, могут проникать в глубь мышц по ходу соединительной ткани и вызывать порчу мяса.
По литературным данным, в течение одних-двух суток при температуре 14—18° кишечные палочки могут проникать в глубь мышечной ткани на 4—5 см, а паратифозные микробы— на 11—14 см. В соединенителъной ткани, имеющей благоприятную для жизнедеятельности микробов реакцию (рН 7,0 — 7,4), гнилостные микробы особенно интенсивно размножаются и проникают в толщу мяса, вплоть до костей (рис. 29). Вот почему порча мяса часто обнаруживается в тканях у костей (запах у кости).
Большую опасность для здоровья потребителей представляет мясо, обсемененное патогенными микробами, возбудителями заболеваний, общих для людей и убойных животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, сап и др.). Мясо животного, больного сибирской язвой, непригодно в пищу и подлежит уничтожению. Реализация такого мяса категорически запрещается.
Мясо истощенного животного, пораженного любой формой туберкулеза, непригодно в пищу. Тушу и внутренние органы такого животного подвергают технической утилизации. Тушу неистощенного животного по удалении пораженных органов обезвреживают, пораженные органы и лимфатические узлы подвергают технической утилизации.
Мясо (туши) всех видов животных, которые имели клинические признаки бруцеллеза или свойственные ему паталого-анатомические изменения, а также мясо овец и коз с положительной реакцией на бруцеллез и поступивших из хозяйств, неблагополучных в отношении бруцеллеза, обезвреживается путем проваривания, а также посола в течение 60 дней.
Бруцеллезное мясо обезвреживают провариванием кусками весом не более 2 кг, толщиною до 8 см в открытых котлах в течение 2 час, а в закрытых — при давлении пара в 1,5 атм в течение 1,5 час; мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 80°. Бруцеллезное мясо обезвреживают также путем погружения"его на 60 дней в концентрированный раствор NaCl кусками весом не более 2,5 кг. В предприятия общественного питания условно-годное мясо должно поступать обезвреженным.
Мясо (туши и субпродукты) животных, больных ящуром и убитых при повышенной температуре тела, не подлежит реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания в сыром виде.
Большую опасность в санитарном отношении представляют паратифозные бактерии, вызывающие у животных энтериты, септико-пиэмические заболевания, паратиф у телят и др., а у человека служат причиной пищевых токсикоинфекций.
Особого внимания в санитарном отношении требует мясо вынужденно убитых животных. Убой производится в случае болезненного состояния животных (полостные раны, понос и др.) в специальном отделении мясопромышленного предприятия в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора с последующим тщательным ветеринарным и бактериологическим исследованием. Мясо таких животных, признанное условно-годным, не допускается к использованию в предприятиях общественного питания. Оно подлежит обезвреживанию непосредственно на мясоперерабатывающем предприятии. В мясе крупного рогатого скота финны располагаются между волокнами поперечно-полосатых мышц и в прослойках соединительной ткани. У свиней финны встречаются чаще в мышцах сердца и языка, в поясничных, жевательных, межреберных и брюшных мышцах. Свиное мясо обычно больше поражено финнами благодаря тому, что свиньи поедают фекалии человека, в которых встречаются членики цепней, содержащие большое количество яиц. Финнозное мясо является источником заражения человека ленточными глистами, называемыми солитерами.
Жизнеспособные финны, попадая в кишечник человека, теряют свою оболочку, а вывороченная из пузырька головка присасывается к слизистой оболочке кишечника и в течение 172—3 месяцев вырастает в длинного ленточного глиста.
Бычий цепень (Taeniarhynchus saginatus) — крупный гельминт (б—7 м длиной) вызывает у человека заболевание, называемое гениаринхозом. Свиной цепень (Taenia solium) вызывает у человека заболевание, называемое тениидозом.
При тениидозах отмечается нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта — появляются боли в животе, тошнота, жидкий стул. Иногда у таких больных отмечается слабость, раздражительность и нерезко выраженное малокровие.
Тениидозы обычно возникают, в результате опробования сырого и употребления в пищу недоваренного или недожаренного мяса (говядины и свинины). Эти заболевания отмечались среди лиц, употреблявших в пищу недожаренный шашлык, малосольное свиное сало, строганину (сырое, мелко наструганное замороженное мясо) и др.
Слабо зараженное финнами мясо, в котором на разрезе площадью в 40 см2 обнаруживается не более трех финн, обезвреживается путем замораживания.
Финны свиного цепня более устойчивы к низким температурам и погибают лишь при температуре—12° в течение трех суток. В течение этого срока погибают и финны бычьего цепня, но при более высокой температуре (—6°). Слабо зараженное финнами мясо обезвреживается также засолкой в течение 20 дней. Мясо нарезают кусками весом в 1,5'-—2 кг и заливают 10%-ным солевым раствором, В финнозной солонине должно быть не менее 7% соли. Финнозное мясо обезвреживают, проваривая его кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см в течение 3 час. в открытых котлах или 2,5 час.— в закрытых. Температура внутри кусков мяса должна быть не ниже 80°.
При обнаружении на поверхности мяса в 40 см2 более трех финн туши и субпродукты подлежат технической утилизации.
Похожие записи:
- Трихинеллез
- Гигиена приема пищи
- Особенности детского питания
- Пищевое отравление
- Продукты, которые раздражают желудочно-кишечный тракт
- Мелкий круглый глист трихинелла (Тп-chinella spiralis) встречается у свиней, собак, кошек, крыс, мышей. Заражение им человека происходит от употребления зараженного трихинеллами свиного мяса. Трихинеллы паразитируют также в организме многих диких животных, в том числе кабанов и медведей.
Взрослые трихинеллы находятся в кишечнике животного, откуда оплодотворенные самки проникают в лимфатические сосуды
- Исследованиями И. П. Павлова внесена ясность в сложные вопросы пищеварения и зависимости его от характера и качества приготовленной пищи. Ассортимент кулинарных изделий и продуктов, используемых для приготовления пищи, должен быть разнообразным, чтобы обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Большое значение для пищеварения имеют вкусовые свойства пищи, от которых в значительной
- В пищевых продуктах решающее значение играют белки, поскольку они являются основным материалом для построения тканей тела. Количество белков животного происхождения для детей возрастом от 1 до 3 лет должно составлять около 75 %, от 3 до 7 - около 65 % от общего количества белков рациона.
Значение молока, молочных продуктов и
- Пищевое отравление — заболевание, вызываемое употреблением пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления чаще всего являются острыми заболеваниями, не передающимися от заболевшего человека здоровому. Характерным для пищевого отравления является связь с единым источником питания — заболевают люди,
- С целью предупреждения жировой инфильтрации в диету больных детей широко включают продукты, богатые липотропными веществами — холином, метионином, лецитином. К таким продуктам относятся нежирные сорта мяса, птицы, рыбы (треска, судак, сазан, окунь, щука и др.), творог, цельное молоко, простокваша, овсяная, гречневая крупы, морковь, тыква, зеленый горошек, салат. В основном они
Рецепты для здоровья из народной медицины: