Хранение овощей и фруктов
.jpg)
Овощи и фрукты являются основными источниками аскорбиновой кислоты и каротина, а некоторые из них содержат и витамины группы В. Клетчатка овощей играет большую физиологическую роль, вызывая в комплексе с пектиновыми веществами усиление перистальтики и секреторной функции кишечника, что способствует нормальному пищеварению. Не все овощи в одинаковой степени влияют на сокоотделение пищеварительных желез. Поэтому в пищевой рацион необходимо включать разнообразный ассортимент овощей. Перевариваемость и усвоение овощей зависят и от способа приготовления овощных блюд.
Вареные овощи, особенно протертые, усваиваются лучше сырых. Картофель является одним из наиболее массовых продуктов питания. Он содержит большое количество углеводов (до 20%), главным образом крахмала, и много аскорбиновой кислоты. Белки, содержащиеся в картофеле в количестве 1,5-2%, отличаются по своему аминокислотному составу высокой биологической ценностью. Количество аскорбиновой кислоты в картофеле колеблется в зависимости от условий и сроков его хранения. Свежий картофель содержит 30-40 мг% аскорбиновой кислоты. Учитывая, что ежедневное потребление картофеля составляет в среднем 300 г, он бесспорно является основным источником аскорбиновой кислоты в пищевом рационе человека.
Хорошим источником аскорбиновой кислоты являются капуста (20-30 мг%), томаты (34 мг%), зеленый лук (до 48 мг%), причем в томатах, как свежих так и консервированных, она сохраняется в большей степени благодаря кислой среде продукта. Каротин содержится в моркови, шпинате, помидорах.
Огромное значение овощей заключается и в том, что они обладают способностью повышать усвояемость белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.
В соответствии с физиологическими нормами годовую потребность человека в овощах составляют 100 кг картофеля, 110 кг прочих овощей и 30 кг бахчевых культур.
При гигиенической оценке овощей учитывают содержание в картофеле соланина, наличие в овощах инсектицидов, при-* меняемых для борьбы с вредителями овощных культур, пора-женность овощей грибковыми заболеваниями и загрязненность их микробами.
Картофель содержит ядовитое вещество соланин в количестве 2-11 мг%. Содержание его в картофеле значительно меньше при правильном окучивании и надлежащем хранении. Весной, после длительного хранения картофеля, содержание в нем соланина значительно повышается. Особенно много соланина в проросшем картофеле. В позеленевшем картофеле (в результате хранения его на открытом воздухе) количество соланина также резко возрастает. Соланин находится преимущественно в наружных слоях картофеля, в кожуре, поэтому в очищенном картофеле его меньше. В очищенном вареном картофеле, особенно мелконарезанном, количество соланина также уменьшается, так как значительная часть его переходит в отвар.
Отравление соланином может наступить от употребления в пищу сильно проросшего и сваренного с кожурой картофеля, а в ряде случаев - большого количества зеленых помидоров, которые также содержат соланин.
Отравление соланином наступает обычно через несколько часов после еды. Оно сопровождается сухостью и царапающим ощущением в зеве, рвотой, поносом, болями в животе, светобоязнью, потерей сознания. По истечении 1-2 дней заболевание заканчивается выздоровлением. Отравление вызывается обычно 200-400 «г соланина.
В связи с широким применением для борьбы с сельскохо-зяйственными вредителями ядохимикатов остаточные количества их в овощах строго нормируются.
На пораженных овощах легче размножается микрофлора, в том числе патогенная; в большом количестве обнаруживаются и яйца гельминтов. Загрязнение овощей происходит также при выращивании их на огородах, удобряемых необез-вреженными нечистотами.
Санитарное благополучие овощей в значительной мере зависит от условий их хранения. В процессе хранения и перевозки овощей следует избегать повреждения их наружных покровов. Перед закладкой овощей на хранение испорченные, раздавленные, больные овощи следует отделять от здоровых. В овощехранилищах должно быть предусмотрено помещение для сортировки и очистки овощей. Оптимальная температура хранения картофеля 1-2° при относительной влажности 85-90%. Нормальные условия хранения способствуют сохранению в овощах витаминов, в основном аскорбиновой кислоты.
Квашение овощей требует соблюдения ряда санитарных условий. Перед квашением дошники тщательно моют и дезинфицируют острым паром, хлорной водой с последующим удалением хлора. Рабочие, моющие дошники, должны надевать чистую резиновую обувь. Борта дошников должны быть на 40 см выше пола. В котловане, под дошником и вокруг егс стен должен быть утрамбован плотный слой жирной глины толщиной 75 см (глиняный замок).
Железобетонные дошники непригодны для квашения капусты, так как органические кислоты (молочная и др.) разрушают бетон и капуста темнеет вследствие образования сернистого железа, вкусовые качества ее ухудшаются.
Для создания изолирующего слоя внутренняя поверхность дошников покрывается парафином марок А, Б и В.
Гигиеническая ценность фруктов и ягод характеризуется содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, Сахаров, пектиновых веществ, органических кислот (яблочной, лимонной, винной) и минеральных веществ. Содержание витамина С в фруктах, особенно в ягодах, начинает снижаться после трехчасового хранения на открытом воздухе (на свету), Пектиновые вещества играют большую роль в процессах пищеварения и обмена веществ, способствуют нормализации микрофлоры кишечника и усилению его перистальтики.
Заслуживают внимания появившиеся в литературе сведения о том, что имеющиеся в некоторых плодах и ягодах биоактивные вещества (катехины, антоцианы и др.) могут играть роль так называемых антирадиантов - веществ, обладающих способностью противодействовать вредному влиянию повышенной радиации (Л. Вигоров).
Наличие во фруктах и ягодах большого количества воды делает их нестойкими при хранении, так как создает благоприятные условия для жизнедеятельности микробов и грибков.
Гигиеническое значение имеет новый метод сохранения ягод и фруктов впрок - путем их замораживания. Этот способ позволяет сохранять питательные свойства продуктов.
Консервы имеют высокую питательную ценность; качество их, а также пресервов, зависит от качества сырья, тары и соблюдения санитарных условий производства. Многочисленные исследования показали, что решающее значение имеет минимальное обсеменение микробами консервируемого продукта перед стерилизацией, герметичность банок и строгое соблюдение температурного режима стерилизации. Удаление воздуха до или во время закатки банок способствует снижению окислительных процессов и тем самым уменьшает возможность коррозии банок. Содержание в консервах витаминов С, А и особенно группы В при стерилизации снижается незначительно. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при нарушении санитарного и технологического режима в процессе обработки сырья. Жестяные консервные банки покрываются оловю'м/'которое должно содержать не более 0,04% свинца. Внутреннюю поверхность банок, особенно для овощных консервов, покрывают безвредным антикоррозийным лаком, чтобы предупредить переход олова из полуды в продукт. Шов, сделанный взамок, обеспечивает наибольшую герметичность банок. Нарушение герметичности банки приводит к проникновению в консервируемый продукт микробов, которые вызывают порчу продукта.
Консервы с биологическим бомбажем, возникшим в результате жизнедеятельности микробов, опасны в санитарном отношении и подлежат уничтожению.
Консервы с химическим (водородным) бомбажем безвредны в санитарном отношении, но подлежат лабораторному исследованию для определения возможных признаков порчи (биологического бомбажа).
Страницы: 1 2
Похожие записи:
- Общественное питание детей
- Соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов
- Псориаз и цистит
- Мочекаменная болезнь
- Вдовья цинга
- Общественное питание детей организуется с учетом особенностей растущего организма, большей интенсивности пластических и энергетических процессов, повышенной потребности в ряде пищевых веществ (белках, минеральных веществах и др.) в первые годы жизни ребенка. Детям необходим разнообразный ассортимент пищевых продуктов (животных и растительных) для обеспечения организма всеми необходимыми пищевыми веществами, особенно незаменимыми аминокислотами.
- Соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов является важным условием для сохранения их качества и предупреждения порчи. Для перевозки пищевых продуктов необходимо выделить специальный автомобильный и гужевой транспорт, который нельзя использовать для перевозки непищевых грузов. В санитарном отношении важно, чтобы такой транспорт был крытым (типа контейнера). На кузовах автомашин для
- Прошлой непривычно теплой зимой моя приятельница Жанна решила, что можно в туфлях и тонких колготках ходить. Расплата за такое легкомыслие ждать себя не заставила. В первых числах января появились боли внизу живота. Не с уклоном вправо или влево, как при воспалении по-женски, а ближе к центру. Всю ночь она не
- Лечебное питание, включающее овощи и фрукты, назначается в зависимости от химического состава камней. При уратурии важнейшей задачей диетотерапии является ограничение в пище пуринов в целях ощелачивания мочи. Поэтому больные, находящиеся на диете № 6, могут потреблять повышенное количество овощей и плодов в сыром, вареном, тушеном виде, поскольку эти продукты бедны
- Если бы все витамины, нужные нашему организму, выстроить в один ряд, скажем, длиной в 100 см, то витамин С (аскорбиновая кислота) занял бы в нем 70-80 см, а остальное место - все прочие витамины. Это, конечно, не значит, что они менее важны, но этот ряд дает представление о том, как
Рецепты для здоровья из народной медицины: