Особенности изготовления вин
Для изготовления десертных вин из смородины (всех видов), крыжовника, вишен, малины, земляники и аронии применяют следующую технологию. Сначала спелые плоды или ягоды раздавливают, а из вишен удаляют косточки. Мезгу вишни немедленно прессуют. В сусло добавляют сахар (из расчета получения 14-16 об.% спирта), 2% раствора чистой культуры винных дрожжей и в дубовых бочках или стеклянных бутылях ставят на брожение.
В мезгу смородины, крыжовника и малины добавляют раствор чистой культуры плодовых или ягодных дрожжей из расчета 0,2 л раствора на 10 кг мезги и ставят на брожение: мезгу красной смородины - на сутки, малины, земляники и крыжовника - на 3 суток, черной смородины - на 5-6 суток. Затем мезгу снова прессуют. Полученный сок смешивают с полученным после первого прессования, добавляют сахар из расчета доведения сахаристости до 28-30% (с учетом содержания собственного сахара), т. е. создают условия для создания в вине 14-15 об.% спирта.
Предварительное брожение мезги красной смородины повышает выход сока на 10-15%, усиливается ароматичность сока малины, увеличивается экстрактивность.
Снизить кислотность сока смородины можно также иными способами. Например, сначала сбраживают подслаженное смородиновое сусло, не снижая кислотности, а после созревания яблок его купажируют с яблочным соком и сбраживают вторично. При таком способе вино раньше созревает, однако аромат смородины в процессе повторного брожения значительно уменьшается и в дальнейшем вино быстро приобретает смоляной тон, вкусовые качества его изменяются, становятся нетипичными, а в окраске резче проявляются коричневые оттенки. При купажировании готовых виноматериалов - яблочного и смородинового - получают вино преимущественно с яблочным привкусом.
Сброженные соки крыжовника, красной и белой смородины оставляют на дрожжах также до времени созревания низкокислотных яблок, затем их купажируют с подслаженным до 28% яблочным соком, добавив бродильный раствор ягодных дрожжей, и сбраживают повторно. Кислотность купажного сусла доводят до 0,9%, учитывая при этом, что во время формирования вина она значительно уменьшается. Яблочный сок, который используют для снижения кислотности ягодных соков, получают из некондиционных плодов (хозяйственно пригодной падалицы) осенних и зимних сортов (Пепинка литовская, Мекинтош, Кальвиль снежный и др.). При этом отбирают непереспевшие, твердые плоды, поскольку сок из мягких яблок мутный, с большим содержанием пектина. Вино из такого сока плохо очищается. Сбраживают сусло в дубовых бочках при температуре 18- 20°С.
Процесс брожения в таких условиях длится 20-30 суток. Дображивание сусла и выдержка его на дрожжевом осадке (для увеличения в вине содержания продуктов автолиза дрожжей) происходят при температуре 15-16°С. Первое переливание (снятие с осадка) производят через 35-40 суток после окончания брожения. Вино из смородины подслаживают чистым сахаром при соотношении сахара и кислоты (в %) от 20 : 1 до 25 : 1, из крыжовника и красной смородины - 10 : 1. Малиновое и вишневое вино при необходимости (в зависимости от сорта) при первом переливании частично купажируют с низкокислотными яблочными винами для снижения кислотности до 0,8-0,9% и добавляют сахар в таком же соотношении, как и для смородины. Добавление небольшого количества яблочного вина в вишневое и малиновое не изменяет их типичности, однако заметно улучшает вкусовые качества, поскольку снижает избыточную кислотность. Повторное брожение для вишневого и малинового вина не допускается, так как ведет к потере аромата. В течение первого года выдержки производят не менее двух открытых переливаний (зимой и весной) смородиновых, вишневых, малиновых и земляничных вин, не менее трех - крыжовенных, а также из белой и красной смородины. В конце года, если есть необходимость, вино фильтруют и через 1 -2 мес разливают в бутылки.
После необходимой выдержки и фильтрации десертные вина становятся прозрачными, достаточно стабильными, приобретают очень приятный вкус и аромат, а также характерные сортовые качества.
При длительном хранении у вин из смородины появляются смоляные тона, а в окраске усиливается коричневый оттенок. Малиновые и вишневые вина постепенно утрачивают приятную свежесть. У вишневых, кроме того, слабеет окраска, красящие вещества оседают на стенки бутылок. Вина из белой смородины и крыжовника теряют блеск, мутнеют, у земляничных иногда появляется черный осадок. Такие признаки старения чаще всего наблюдаются у сладких и крепких вин. Поэтому не рекомендуется хранить их более трех лет.
Вино из винограда. Технология изготовления виноградных вин следующая. Виноград для столовых вин убирают, когда кислотность сока составляет в зависимости от сорта 0,7-0,9%, для десертных - как можно позже, чтобы сок содержал больше сахара, хотя кислотность от этого может снизиться до 0,5-0,6%. Виноград, предназначенный как для белых (неокрашенных) , так и для красных столовых вин, измельчают, не отделяя ягод от гребешков. Мезгу, которая идет на изготовление белых столовых вин, немедленно прессуют. Берут только сок-самотек от первого прессования. Сок от второго и третьего прессований используют для купажа с яблочным и другими фруктовыми соками.
Мезгу, из которой получают сок для красного вина, заправляют играющим раствором чистой культуры винных дрожжей и ставят на брожение. В процессе брожения за мезгой внимательно следят. Для того чтобы она не всплывала вверх (это может привести к порче сусла), на мезгу кладут дырчатый круг, а сверху - тяжелый гранитный камень. Через 7-8 суток при температуре 20-25°С, когда сок хорошо окрасится, его сливают, а мезгу прессуют. Виноград, предназначенный для десертных вин, перед измельчением отделяют от гребешков. Измельчают его так, чтобы не раздавить семена. Выход сока составляет от 65% у очень ранних сортов, собранных поздно, до 78% у ранних сортов, собранных в фазе потребительской спелости.
Предварительно сброженный или свежий виноградный сок подслаживают. Если он не сбраживался с мезгой, добавляют играющую закваску чистой культуры дрожжей из расчета 0,1 л на 10 л сусла и ставят на брожение. В сусло, предназначенное для столовых вин, сахар добавляют, чтобы довести его сахаристость до 22-23% (с учетом сахара плодов), в сусло, предназначенное для десертных вин,- до 28-30%. Например, изготовляют красное столовое вино из сорта Португизер. При уборке урожая в начале сентября сахаристость его сока составляет около 16%. Чтобы довести ее до 23 % (с учетом увеличения объема), нужно добавить на 1 л сока 90 г сахара. После окончания брожения бочки или бутыли доливают водой.
Похожие записи:
- Секреты хорошего зрения
- В косметологии, для сухой и нормальной кожи, применяют натуральные продукты
- Расторопша, лук и чеснок
- Биоэпиляция
- Апитерапия
- Ученые из Гарварда поведали нам, как сохранить остроту зрения на много лет вперед. Нужно следовать четырем правилам. В первую очередь – правильное питание. В рационе должны быть черника и морковь. Нужно есть 3 моркови и пить литр сока из черники в день. Во-вторых, необходима зарядка для глаз. Например, попеременно
- Основой любой маски является вода, минеральная, талая, в любом естественном виде. Ведь известно что вода содержится в фруктовых и овощных соках, она содержится в отварах и настойках, в молоке и во всех косметических средствах. Именно вода предохраняет кожу от пересыхания, старения, увлажняет ее.
Замечательным средством по уходу за кожей является молоко.
- С огромным интересом перечитываю все номера "Бабушкиных травок". Множество полезнейших рецептов есть на страницах газеты. Хочу и сама помочь и рассказать о расторопше - уникальном растении со многими лечебными свойствами. Еще в старину этой колючей травой успешно излечивали различные, тяжелейшие, недуги. Она считается средством для лечения болезней печени: и для
- Метод удаления ненужных волос воском применялся с древних пор женщинами Востока. Воски для эпиляции производят на основе смолы, а также нефтепродуктов. Бывают твердые воски, которые изготовлены на основе смолы и лимонного сока. А бывают мягкие воски, в которые помимо основы добавлены размягчающие компоненты. Эпиляция воском можно делать в косметическом
- Применение меда и других продуктов пчеловодства для лечения разнообразных заболеваний называется «апитерапия». Одним из самых давних источников, дошедшим до наших дней, в котором упоминается об этом методе лечения, является папирус Эберса. А ведь с момента появления этого папируса прошло уже более трех с половиной тысяч лет. Известный философ Демокрит утверждал,
Рецепты для здоровья из народной медицины: