Квашение

Для квашения берут средне- и позднеспелые (лучше) сорта. Кочаны должны быть здоровые, без признаков загнивания, подмораживания и т. п. Их очищают от верхних зеленых листьев и шинкуют вместе с кочерыжками, которые содержат много Сахаров и витамина С. Используют любую шинковку - ручную, механическую, электрическую или же обычный нож. Измельченную капусту перемешивают с натертой морковью и солью и укладывают в подготовленную (вымытую и пропаренную) тару, каждый раз утрамбовывая деревянным пестиком или скалкой, пока не появится сок. Наполненную шинкованной капустой тару накрывают крышкой и оставляют на 3-4 дня. Время от времени капусту протыкают деревянной веселкой, ложкой или скалкой для ускорения выхода газообразных продуктов брожения. Образовавшуюся на поверхности пену снимают. На 4-5-й день капусту накрывают салфеткой, кружком, кладут пресс и выдерживают при температуре 18-22°С еще 6-7 дней. На хранение ее переносят в помещение с низкой температурой (3- 10°С). Не следует допускать резкого ее повышения (выше 25° С) во время брожения - это вызывает развитие масля-нокислых бактерий, что портит капусту. Для приготовления 10 кг квашеной капусты нужно: капусты - 11,2 кг, соли - 200 г, моркови - 3 кг или яблок - 8 кг, или клюквы - 2-3 кг, или семян тмина - 50 г, или лаврового листа - 20-30 г; специй - по вкусу. Для квашения 10 кг краснокочанной капусты берут 150 г соли. Капуста, квашенная кочанами. Очищенные от верхних листьев мелкие и средние кочаны капусты укладывают в кадушку и заливают 4%-ным рассолом. Можно переложить кочаны шинкованной капустой. Большие кочаны режут пополам или на четвертины. Сверху капусту накрывают и квасят так же, как описано выше. Используют для голубцов, салатов и других закусок. Мочение арбузов. Отбирают спелые (из зеленых и переспевших арбузов не получишь качественного продукта) арбузы диаметром до 20 см. Целесообразно их раскалибровать 10-15 и 15-20 см. На дно бочки кладут мытые большие по размеру арбузы, сверху - меньшие. Каждый слой перекладывают промытым речным песком, а еще лучше - кусочками нарезанных переспевших арбузов, добавив соль (2,4 кг на 100 кг арбузов). Бочки, наполненные арбузами без песка и с песком, заливают рассолом 2-3%-ной концентрации, если имеется возможность хранить готовую продукцию при температуре 0- 4°С. Если температура хранения выше, арбузы заливают 4- 5%-ным рассолом. Слой песка между арбузами должен быть толщиной 1,5- 2 см. Заполненные бочки накрывают кружком, на который кладут пресс. Сухая засолка зелени. Щавель, шпинат, укроп, петрушку, майоран, базилики обыкновенный и эвгенольный, эстрагон, чабер садовый на зиму солят сухим посолом. Для этого свежесобранное сырье моют, просушивают, разложив тонким слоем на решетчатом стеллаже или на полотенце, и мелко нарезают. Подготавливают банки вместимостью 0,2; 0,5 или 1 л. На дно насыпают тонкий слой соли, остальную соль перемешивают с нарезанной зеленью, смесь укладывают в банки, утрамбовывая пестиком. Наполненную тару закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном затемненном месте. Можно заготавливать также смесь зелени в различных соотношениях. Соли берут 10% для щавеля и 20 - для всех других растений в зависимости от массы сырья. Расход продуктов на банку вместимостью 1 л, г: очищенных красных помидоров - 700, соли - 10, томатного сока для заливки - 320-340. Заготовка красных помидоров для борщей и соусов. Хорошо вымытые переспевшие помидоры режут на кусочки, кладут в кастрюлю и варят 5- 10 мин, помешивая. Разваренную массу перекладывают в нагретые банки, накрывают их крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: вместимостью 0,5 л - 8-10, 1 л - 10-14 мин; затем их герметизируют и охлаждают. Другой способ: горячие банки вместимостью 2-3 л быстро наполняют кипящим продуктом, закупоривают прокипяченной крышкой, несколько раз переворачивают и охлаждают. Для засолки отбирают зеленые огурцы, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, твердые, упругие и хрустящие. Лучшие засолочные сорта - Нежинский, Витязь, Бригадный и др. Огурцы солят в дубовых, буковых, липовых кадушках или бочках, но можно использовать также кастрюли, ведра, эмалированные бачки или емкости из нержавеющей стали, стеклянные широкогорлые бутыли. Бочки из мягких пород дерева, которые уже использовались в качестве тары, можно также приспособить для солений, вставив в них мешки из толстой (100-200 мк) полиэтиленовой пленки. Буковые и дубовые бочки или кадки вымачивают 10- 15 суток, меняя воду через 2-3 дня, затем заливают в них кипящий 5%-ный раствор кальцинированной соды, моют с
тенки и дно металлической щеткой (особенно бочки, бывшие в употреблении), ополаскивают 3-4 раза чистой водой. Другую тару для засолки тщательно моют содовым раствором и ополаскивают водой. Полиэтиленовые мешки-вкладыши промывают холодной водой, стараясь не повредить их. Бочку перед закладкой огурцов целесообразно ополоснуть крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натереть внутри толченым чесноком. Перед засолкой огурцы моют и замачивают в чистой воде на 2-3 ч в прохладном месте или же мытые огурцы для сохранения зеленого цвета ошпаривают кипятком. Специи перебирают, удаляют примеси и моют. На дно бочки кладут слой специй, затем огурцы до половины объема и снова слой специй. Сверху огурцы покрывают третьим слоем специй. Если бочка не закрывается вторым дном или огурцы солят в кадке, то верхний слой специй покрывают чистым проглаженным полотенцем или марлей, сложенной в 2-3 слоя, а затем вымытые и продезинфицированные кружки и груз (чаще всего это песчаник или гранит), после чего заливают рассолом. Масса пресса не должна превышать 10% массы огурцов. Первые 3-4 дня отдушину в погребе закрывают на ночь и открывают днем, чтобы поднять температуру воздуха до 18°С и дать возможность огурцам забродить. Потом все делают наоборот: отдушину открывают на ночь. По мере необходимости в огурцы доливают рассол. Кружок, пресс и ткань промывают в чистой кипяченой воде не реже 1 раза в неделю, во второй половине зимы - можно посыпать горчичным порошком. Для приготовления рассола соль растворяют в питьевой воде (приложение 1); при необходимости фильтруют его через ткань. Рецепты:

  • - для получения 10 кг соленых огурцов нужно 10,6 кг свежих огурцов и специй, г: укропа - 400, чеснока - 40, перца красного горького - 10, листьев хрена - 80, листьев смородины, вишни, майорана, иссопа - 150, эстрагона - 60 и соли - 600;
  • - на 10,6 кг свежих огурцов нужно специй, г: укропа - 400, корня хрена - 50, травы бархатцев - 60, чеснока - 40, перца красного горького - 10, листьев смородины и вишни - 150;
  • - огурцы витаминизированные: на 9 кг свежих огурцов нужно специй, г: чеснока - 60, перца сладкого свежего - 2,4 кг, перца красного горького- 10, укропа свежего - 300, листьев вишни- 60, дуба - 60, лаврового листа - 8, соли - 600.

Засолка в стеклянных бутылях. Бутыли предварительно замачивают на 15-20 мин в 0,3%-ном растворе хлорамина или хлорной извести, затем моют содой и споласкивают до полного исчезновения запаха хлора. Небольшие огурцы (до 10 см) подготавливают так же, как и для засолки в кадке.

Похожие записи:

  • Овощные соусы
    • Томатный соус. Спелые красные помидоры моют, пропускают через соковыжималку или проваривают до мягкости и протирают сквозь сито. Томатную массу уваривают на слабом огне до консистенции густой сметаны, заправляют солью, сахаром, горьким молотым перцем и кипящей разливают в подготовленные банки, после чего сразу же герметизируют. Красные помидоры моют, режут на 4-6
  • Кисель
    • Кисель из яблок. 2 стакана сливок, 150-200 г яблок, 2 стакана воды, 3-4 столовые ложки сахара, 1/2 столовой ложки крахмала. С яблок снимают кожицу, вырезают сердцевину, нарезают тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят 15-25 мин. Протирают через сито. В отвар добавляют сахар, размешивают и доводят до
  • Каша рисовая молочная с тыквой
    • Тыкву чистят, нарезают мелкими кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до полуготовности. Потом засыпают промытый рис, соль по вкусу. Кастрюлю накрывают крышкой и варят до готовности. Перед подачей на стол в кашу добавляют сливочное масло и сахар по вкусу. Каша пшенная молочная. 1 1/2 стакана пшена, 4 стакана молока
  • Как сохранить волосы
    • Красивые волосы - прекрасное украшение. Издавна для ухода за волосами люди использовали всевозможные народные методы лечения и народные лекарственные травы. Научные исследования показали, что лекарственные растения содержат в себе биологические активные вещества, которые благотворно влияют на обменные процессы в коже и волосах. Наиболее эффективной является крапива двудомная. Она помогает при
  • Каша перловая молочная
    • Промытую перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят 10-12 мин, перекидывают на сито. Как только вода стечет, перекладывают в кастрюлю, заливают горячим молоком и, помешивая, варят на слабом огне около 15 мин. Потом кладут сахар и соль, кастрюлю закрывают крышкой и для выпаривания ставят в большую кастрюлю с горячей

Рецепты для здоровья из народной медицины:

Опубликовано 11 Дек в 0:09. В рубрике: Развитие гомеопатии. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.

Комментарии закрыты.